Анис обыкновенный
В качестве пряности используют семена растения. Семена аниса обладают интенсивным, легким, освежающим приятным ароматом. Семена - ребристые овальные, от серо-зеленого до коричневого цвета.
Анис используется в пищевой, фармакологической и парфюмерной промышленностях. Семена аниса служат основным компонентом многих рецептур отечественных пряностей. Плоды аниса используются в Хлебопекарном и кондитерском производстве, для приготовления мясных и рыбных блюд, при приготовлении сырной закваски, квашении капусты, солении огурцов, а также для ароматизации напитков. Аромат этой пряности гармонично сочетается с запахом и вкусом яблок. Это свойство аниса использовалось на Руси при приготовлении
моченых яблок.
Родиной аниса считается Ливан. Древние римляне первыми использовали семена аниса для оздоровительных целей. Плиний писал, что анис освежает дыхание и омолаживает организм.
Анис - древнейшая пряность русской кулинарии: его употребляли еще в Киевской Руси. В России анис возделывают с начала 19 века, примерно тогда же, когда и кориандр. В 1830 г. в стране заложили первые плантации растения, а чуть позже Россия стала главным поставщиком аниса на международный рынок, что продолжалось вплоть до первой мировой войны.
Семена аниса придают свежесть дыханию. Для этого достаточно разжевать всего несколько зернышек.
Плоды аниса оказывают стимулирующее действие на моторную и секреторную функции пищеварения, обладают отхаркивающим и дезинфицирующим действием. Их используют при бронхите, кашле, коклюше, катаре верхних дыхательных путей, заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Рекомендуется хранить в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.
Анис звездчатый или Бадьян
По традиции японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония.
Звездчатый анис - плод небольшого или средних размеров вечнозеленого дерева, родина которого - Юго-Западный Китай. В настоящее время оно растет в Индокитае и Японии. Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. Дерево начинает
плодоносить через шесть лет, но затем может расти и давать плоды до ста лет. Плоды убирают незадолго до созревания.
Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используется и молотая коробочка, и семена. Хотя звездчатый анис внешне
заметно отличается от обычного аниса, обе специи обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы. Звездчатый анис оказывает противоспазматическое действие, улучшает
деятельность желудка. Вкус звездчатого аниса сладковато-пряный, аромат напоминает запах аниса обыкновенного, но более тонкий, сложный и лишен приторности.В качестве пряности используют сухие звездочки (плоды), из Которых обычно делают порошок. Пряность входит в состав многих смесей, например китайская смесь "усянмянь" и др.
Звездчатый анис - одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне, ее вкус преобладает в китайской приправе из пяти специй. Чаще всего целые звездочки аниса или их части используются в рецепте китайских "чайных яиц". Звездчатый анис также придает аромат алкогольным напиткам, таким, как пастис или анисовая настойка, и кондитерским изделиям. Звездчатый анис добавляют в лекарства от кашля и корм для домашних животных. Лучи коробочки аниса китайцы часто жуют, чтобы освежить дыхание.
Звездчатый анис является непременным компонентом при выпечке русских пряников и коврижек. Его закладывают в процессе приготовления теста. Добавляют звездчатый анис также в компоты, муссы, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты. Добавление, например в вишневое варенье, не только улучшает вкус и усиливает аромат, но и способствует сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение 3 лет. В сладкие блюда звездчатый анис закладывают за 3-5 минут до готовности, в кипящую жидкость,
затем блюдо закрывают крышкой и обязательно дают настояться.
Звездчатый анис часто используют как один из компонентов маринада. На Востоке звездчатый анис добавляют к жареному мясу (только к баранине или свинине, но ни в коем случае не к говядине) или птице (особенно к фазанам, курам и цыплятам) - он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными
по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае звездчатый анис употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами или сахаром. Норма закладки звездчатого аниса в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) - 1 или 2 зубчика либо 1/4 ч. ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд норма вдвое-втрое выше и достигает 1 г на порцию.
Другие названия: сибирский анис, китайский анис, индийский анис, звездчатый анис, корабельный анис.
Аир
Вкусовые качества аира восхваляли в своих трудах еще ученые Древней Греции.
Первое упоминание о нем найдено в книге о травах, написанной одним из китайских императоров еще в 3700 году до н. э., - автор почтительно именует его "чанг-фу" (буквально: "продлевающий жизнь"). О лечебных свойствах аира писали такие корифеи медицины, как Гиппократ и Гален, а Авиценна утверждал, что он "помогает от истерии и укусов гадов, полезен при нерегулярных месячных и возбуждает страсть" .
В Средние века в Европе ароматный корень аира считался изысканной восточной пряностью, происхождение которой долгое время оставалось для европейцев загадочным. К ним она привозилась из Турции и продавалась по очень высокой цене.
Название растения связано с попытками его выращивания в европейских странах и переводится как "безобразная трость". Попав в Европу, аир не сразу обнаружил свои полезные свойства и вызвал на первых порах разочарование своими собранными в початки невзрачными цветами у тех, кто пытался его культивировать. Однако растение хорошо прижилось, а затем и распространилось в качестве овощного по всей Западной Европе.
Немного позднее выяснилось, что аир является старожилом влажных лесов Восточной Европы.
В России это растение применялось уже много столетий в качестве пряности и в засахаренном виде. О способах его применения имеются сведения в русском "Травнике", датируемом XVIII в.
Другие названия: аир болотный, татарское зелье, калмус, сабельник, явр, явер, лепеха, ирный корень.
Родиной аира считается Турция. В настоящее время растет практически повсеместно в европейской части России, Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, на Кавказе. Распространен также в Литве, Украине, Казахстане.
В качестве пряности используют длинное ползучее корневище (бурого цвета снаружи и белое с розоватым оттенком внутри) толщиной до 3 см, листья. Можно использовать вместо лаврового листа, имбиря и корицы. Аир используют в небольших количествах для приготовления различных супов, прозрачных бульонов, белых рыбных бульонов, темных соусов, капусты, особенно краснокочанной, жареного жирного мяса, жареного картофеля и овощей, при консервировании рыбы (способствует ее уплотнению и придает пряный аромат и горьковатый привкус).
Для сладких блюд (компотов, фруктовых супов, киселей, салатов) корни аира можно засахарить, для чего в густой сахарный сироп поместить кусочки корней и пропарить 5-10 минут, затем вынуть из сиропа, просушить на доске, сложить в банки и пересыпать сахаром. Их можно употреблять и как самостоятельное блюдо, подавая на десерт к чаю.
Время сбора корневищ аира - ранняя весна и поздняя осень, листьев - июнь - июль.
Корневища аккуратно выкапывают, затем тщательно промывают в холодной воде, очищают от тонких корней и сушат на воздухе или в хорошо проветриваемых помещениях, досушивая при необходимости у теплой печи или батареи. Высушенные корневища приобретают аромат роз, слабо жгучий и терпкий вкус. Перед хранением
их делят на куски длиной от 10 до 30 см.
Хранить корневища аира рекомендуется в мешочках из хлопчатобумажной (лучше всего холщовой) ткани или герметичных картонных коробках в сухом и прохладном месте.
Асафетида
Родиной считают Иран, Афганистан. Это растение привлекало внимание к себе по двум причинам: во-первых, необычная пряность, обладающая очень резким и необыкновенно неприятным запахом, ведь в переводе с латинского «foetidus» дословно означает «зловонный», «вонючий»; во-вторых, как лекарственное средство
- млечный сок корней этого растения с древних времен использовался как противосудорожное и Противовоспалительное средство при различных заболеваниях. У этого растения необычная судьба. Сначала его пытались распространить. Так, известно, что в IV веке до н. э. оно попало в Северную Африку, там прижилось. А
затем его постигла та же участь, что и в других регионах произрастания. А именно: оно необдуманно уничтожалось. В Африке оно исчезло еще в I веке. И постепенно умирает в других регионах произрастания, в том числе в
среднеазиатских государствах. Ботаниками внесено в «Красную книгу». Большой вред этой пряности принесло освоение целинных земель и чрезмерные сборы асафетиды как лекарственного сырья.
В достаточных количествах пока растет в Иране и Афганистане. Имеет другие названия: ферула вонючая, смола вонючая, чертов кал, дурной дух, хинг, илан.
В качестве пряности используют высушенный латекс (млечный сок) корней асафетиды. Вкус ее тяжел для лиц, не употребляющих эту пряность. Он сочетает в себе луковый и чесночный. Сохраняется очень долго и характеризуется
въедливостью, при обработке пропитывая собою воздух, одежду. Специалисты ( Похлебкин В. В. Тайны хорошей кухни; Лавров Ю. А. Магия пряностей и соусов) отмечают, что и во рту запах сохраняется очень долгое время, не удаляется полосканием водой, водкой, уксусным раствором.
Народы, проживающие в Иране, Афганистане, Казахстане, используют эту пряность. Как говорится, на вкус и цвет товарища нет! Азиатские народы используют пряность для жареных и тушеных мясных блюд, особенно из баранины. На Востоке готовят своеобразные «ароматные» соусы для риса, овощных блюд. Опытные кулинары сочетают асафетиду с другими пряностями, облагораживая ее вкус, снижая резкость запаха.
Многие европейцы вовсе не знакомы с асафетидой. А вот немцы - любители необычных пряностей, порою очень резких (например, русского хрена), - не только знакомы, но в XIX веке широко применяли ее для приготовления национальных кровяных и ливерных колбас, а также в домашней кулинарии, приготавливая баранину по-гессенски.
Ажгон (зира, кумин черный)
Ажгон - сушеные семена пряной травы Cuminum cyminum, семейства петрушки. Это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным и приятным ароматом.
Исторически Иран был главным производителем зиры, но в настоящее время ее поставляет Индия, Сирия, Пакистан и Турция.
Ажгон бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская.
Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус преобретает сдобренные картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без ажгона.
Ажгон является важным ингредиентом порошка чили, также содержится в смесях специй гарам масала, карри и бахрат.
Базилик
Родина базилика - Южная Азия (Индия, Шри-Ланка). Культивируется в странах Западной Европы, Азии, Африке, в Канаде, США и Латинской Америке. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в средиземноморской кухне, кухне Франции и Закавказья . Как приправу базилик добавляют в мясные и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.
Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов.
Издавна известны целебные свойства базилика. В легендах и преданиях ряда народов базилик упоминается как символ любви, бессмертия и семейного счастья. В Восточной Индия базилик издавна культивируется как пряное и лекарственное. Венки из базилика были найдены даже в гробницах фараонов древнего Египта. В Европу он попал из стран Востока (XVI в.) и быстро стал излюбленной пряностью.
Сильный приятный запах базилика обусловлен наличием эфирного масла сложного состава, в который входят линалоол, метилсалвикол, эвгенол, альфа и бета-санталены, пинен и оцимен. Масло имеет сильный, свежий, пряно-сладкий аромат с оттенком эстрагона. Масло базилика, пожалуй, одно из самых лучших средств, тонизирующих нервную систему. Оно поднимает настроение, проясняет сознание, укрепляет и восстанавливает нервы, снимает утомление, тревогу, депрессии, головную боль. Не менее эффективно масло и при заболеваниях дыхательной системы. Хорошо помогает при астме, бронхите, катаре, простудах и кашле. Исследования последних лет выявило у базилика высокую бактерицидную активность по отношению к грибам и микроорганизмам, микоплазмам пневмонии, FH- и L-формам стрептококка. По антибактериальной активности он занимает второе место после масла монарды. В сочетании с антибиотиками повышает их эффективность 10 раз, что позволяет снижать дозу последних. Под Влиянием базилика уменьшается выраженность аллергических реакций замедленного типа, улучшается проходимость дыхательных путей у больных с обструктивным бронхитом. Омолаживает клетки, являясь мощным антиоксидантом.
Эфирное масло базилика обладает антибактериальным свойством, оказывает местное обезболивающее действие, расслабляет гладкую мускулатуру . Применяется при спазмах желудка и кишечника, затруднении пищеварения, коклюше, подагре, при потере обоняния из-за хронического насморка, при артритах как противовоспалительное средство, в качестве обезболивающего, при отитах, зубной боли. Эффективно при гнойно-воспалительных заболеваниях кожи, инфицированных ожогах и ранах, поражениях трихофитией, микроспорией. На основе масла базилика разработаны мази, обладающие широким спектром воздействия: бактерицидным, противовоспалительным, иммуностимулирующим и антиаллергическим. Устраняет жжение, зуд, отечность после укусов насекомых.
Барбарис
Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки варенья и желе. Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда. Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.
Бораго (бурачник, огуречная трава)
Листья бораго добавляют в различные салаты, как овощные (в первую очередь из огурцов), так и фруктовые, а также используют, при приготовлении освежающих напитков, таких, как крюшон и пунш. Огуречная трава может служить заменителем шпината. В процессе сушки, огуречная трава теряет свой аромат практически полностью. В свежем виде она напоминает на вкус огурец.
Это неприхотливое растение не только обладает приятным запахом, оно еще и полезно: используется и как пряно-ароматическое, и как лекарственное.
Свежие листья содержат значительное количество витамина C, каротина, рутина, минеральных солей. Вот поэтому их надо добавлять в салаты, окрошку, винегреты, холодный борщ, ботвинью - всегда, а не только когда под рукой нет огурцов. И непременно - весной.
Только что вышедшие из земли семядоли тоже пахнут огурчиком, и именно они наиболее вкусны и очень полезны. Когда же придет пора и бораго зацветет (а цветет огуречная трава с июня по сентябрь), то соцветия можно собирать, сушить (в темном месте, чтобы не выцвели) или засахаривать.
Огуречник быстро растет, морозоустойчив, легко размножается самосевом.
Ваниль
Ваниль - одна из самых известных, но и самых дорогих пряностей в мире. Как, спросите вы, ведь на любом базаре ее можно купить за копейки. Увы, то, что вы купили на базаре - это не ваниль, а ванилин. Ваниль - это темно-коричневые стручки, скрученные в палочки длиной 10-20 сантиметров, эластичные и маслянистые на ощупь.
Стручки эти - плоды многолетней лианы из семейства орхидных. Родина ванили - Центральная Америка, но в настоящее время ее выращивают в тропической зоне по всему миру, от Южной Америки и Африки до Цейлона и Таити. Свежесобранные плоды не пахнут, но после обработки горячей водой или паром на поверхности стручков
выделяется легкий налет игольчатых кристалликов белого цвета. Это ванилин, содержание которого в ванили не превышает 3 процентов. Его запах и обуславливает запах ванили.
Но кроме него в ванили есть и другие сложные органические вещества, запах которых создает неповторимый букет. Поэтому аромат настоящей ванили очень стоек. Для ароматизации блюд используют кусочек ванили, который вынимают перед подачей блюда на стол.
А белый порошок в пакетике - это либо дешевый синтетический ванилин, либо его смесь с сахарной пудрой, так называемый ванильный сахар. Запах ванилина лишен тонкости аромата настоящей ванили, но зато так резок и силен, что один грамм его заменяет пятьдесят граммов ванильных палочек. Применять ванилин в чистом виде
затруднительно, слишком малую порцию порошка надо отмерять. Для его «разбавления» либо готовят ванильный сироп, либо используют ванильный сахар. Куда добавлять:
Для мяса: анис, звездчатый анис, аир, асафетида, ажгон, базилик
Для птицы: базилик, звездчатый анис
Для рыбы: анис, ажгон, базилик
Для соусов: аир, асафетида, базилик
Для супов, бульонов: аир, ажгон
Для рыбных бульонов: аир
Для плова: барбарис
Для приготовления овощных блюд: аир, базилик
Для картофеля: аир
Для салатов: аир, базилик, бораго
Для фруктов, соков, компотов: звездчатый анис, аир
Для варенье: барбарис
Для паштетов: звездчатый анис
Для выпечки: анис, звездчатый анис, ажгон, ваниль.
Для заквасок: анис, звездчатый анис, ажгон, базилик
Для консервации: аир, базилик
Для напитков: анис, звездчатый анис, бораго, ваниль
Подписаться на:
Комментарии к сообщению (Atom)
Комментариев нет:
Отправить комментарий